دراسة عن تأثيرات HPMC وCMC على خصائص الخبز الخالي من الغلوتين

أجريت دراسات لمعرفة تأثير هيدروكسي بروبيل ميثيل السليلوز (HPMC) وكربوكسي ميثيل السليلوز (CMC) على خصائص الخبز الخالي من الغلوتين. وفيما يلي بعض النتائج الرئيسية من هذه الدراسات:

1. تحسين الملمس والهيكل:
   • لقد ثبت أن كلا من HPMC وCMC يعملان على تحسين نسيج وبنية الخبز الخالي من الغلوتين. أنها بمثابة الغرويات المائية، وتوفير القدرة على ربط الماء وتحسين ريولوجيا العجين. يؤدي ذلك إلى الحصول على خبز بحجم أفضل وبنية فتات ونعومة أفضل.
2. زيادة الاحتفاظ بالرطوبة:
   • يساهم كل من HPMC وCMC في زيادة احتباس الرطوبة في الخبز الخالي من الغلوتين، مما يمنعه من أن يصبح جافًا ومتفتتًا. فهي تساعد على الاحتفاظ بالمياه داخل قالب الخبز أثناء الخبز والتخزين، مما يؤدي إلى الحصول على قوام فتات أكثر ليونة ورطوبة.
3. مدة الصلاحية المحسنة:
   • ارتبط استخدام HPMC وCMC في تركيبات الخبز الخالية من الغلوتين بتحسين مدة الصلاحية. تساعد هذه الغرويات المائية على تأخير التجميد عن طريق إبطاء التراجع، وهو إعادة بلورة جزيئات النشا. وهذا يؤدي إلى خبز يتمتع بفترة أطول من النضارة والجودة.
4. تقليل صلابة الفتات:
   • ثبت أن دمج HPMC وCMC في تركيبات الخبز الخالية من الغلوتين يقلل من صلابة الفتات بمرور الوقت. تعمل هذه الغرويات المائية على تحسين بنية الفتات وملمسه، مما يؤدي إلى بقاء الخبز طريًا وأكثر طراوة طوال فترة صلاحيته.
5. التحكم في مسامية الفتات:
   • يؤثر كل من HPMC وCMC على بنية فتات الخبز الخالي من الغلوتين من خلال التحكم في مسامية الفتات. فهي تساعد على تنظيم احتباس الغاز وتمدده أثناء التخمير والخبز، مما يؤدي إلى الحصول على فتات أكثر تجانسًا ونعومة.
6. خصائص محسنة للتعامل مع العجين:
   • تعمل HPMC وCMC على تحسين خصائص التعامل مع عجينة الخبز الخالية من الغلوتين عن طريق زيادة اللزوجة والمرونة. وهذا يسهل تشكيل العجين وتشكيله، مما يؤدي إلى الحصول على أرغفة خبز ذات شكل أفضل وأكثر تجانسًا.
7. تركيبة خالية من مسببات الحساسية:
   • توفر تركيبات الخبز الخالية من الغلوتين التي تتضمن HPMC وCMC بدائل محتملة للأفراد الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين أو مرض الاضطرابات الهضمية. توفر هذه الغرويات المائية البنية والملمس دون الاعتماد على الغلوتين، مما يسمح بإنتاج منتجات خبز خالية من مسببات الحساسية.

أظهرت الدراسات التأثيرات الإيجابية لـ HPMC وCMC على خصائص الخبز الخالي من الغلوتين، بما في ذلك التحسينات في الملمس، والاحتفاظ بالرطوبة، ومدة الصلاحية، وصلابة الفتات، ومسامية الفتات، وخصائص التعامل مع العجين، وإمكانية تركيبات خالية من مسببات الحساسية. يوفر دمج هذه الغرويات المائية في تركيبات الخبز الخالية من الغلوتين فرصًا واعدة لتعزيز جودة المنتج وقبول المستهلك في السوق الخالية من الغلوتين.