ما هو الفرق بين الغار واللثة زانثان

اللثة الغار ولثة الزانثان هما كلا النوعين من الهيدروكولويدات شائعة الاستخدام كضافات غذائية وعوامل سماكة. بينما يشتركون في بعض أوجه التشابه في وظائفها ، هناك أيضًا اختلافات رئيسية بين الاثنين:

1. المصدر:

• صمغ الغار: صمغ الغار مشتق من بذور مصنع الغار (Cyamopsis tetragonoloba) ، والتي هي موطنها الهند وباكستان. تتم معالجة البذور لاستخراج اللثة ، والتي يتم تنقيتها ثم استخدامها في التطبيقات المختلفة.
• Xanthan Gum: يتم إنتاج علكة زانثان من خلال التخمير بواسطة البكتيريا Xanthomonas Campestris. البكتيريا تخمر الكربوهيدرات ، مثل الجلوكوز أو السكروز ، لإنتاج صمغ الزانثان. بعد التخمير ، يتم ترسيب اللثة وتجفيفها والأرض في مسحوق ناعم.

2. التركيب الكيميائي:

• الغار صمغ: صمغ الغار هو galactomannan ، وهو عبارة عن عدد السكاريد يتكون من سلسلة خطية من وحدات المانوز مع فروع غالاكتوز في بعض الأحيان.
• Xanthan Gum: Xanthan Gum هو السكاريد غير المتغاير الذي يتكون من وحدات متكررة من الجلوكوز ، مانوز ، وحمض الجلوكورونيك ، مع سلاسل جانبية من الأسيتات والبيروفات.

3. الذوبان:

• صمغ الغار: صمغ الغار قابل للذوبان في الماء البارد ولكنه يشكل حلولًا للغاية ، خاصة بتركيزات أعلى. يستخدم عادة كعامل سماكة في مختلف التطبيقات الغذائية والصناعية.
• زانثان صمغ: علكة زانثان قابلة للذوبان في كل من الماء البارد والساخن ويظهر سلوك البلاستيك الكاذب ، مما يعني أن لزوجته تتناقص مع إجهاد القص. إنه يشكل المواد الهلامية المستقرة في وجود أيونات معينة ، مما يجعلها مناسبة لمجموعة واسعة من التطبيقات.

4. اللزوجة والملمس:

• صمغ الغار: عادة ما يضفي صمغ الغار لزوجة أعلى على الحلول مقارنة بعلكة زانثان. غالبًا ما يتم استخدامه لتوفير نسيج ناعم ودسم في المنتجات الغذائية مثل الصلصات والضمادات وبدائل الألبان.
• Xanthan Gum: يقدم Xanthan Gum خصائص تعليق وتثبيت ممتازة ، مما يخلق حلًا لزجًا مع نسيج أكثر مرونة. يستخدم عادة في الخبز الخالي من الغلوتين ، وضمادات السلطة ، ومنتجات الألبان لتحسين الملمس والفم.

5. الاستقرار:

• صمغ الغار: صمغ الغار حساس لتغيرات درجة الحموضة وتغيرات درجة الحرارة ، وقد تنخفض لزوجته في ظل ظروف الحمضية أو في درجات حرارة عالية.
• Xanthan Gum: تُظهر علكة زانثان ثباتًا أفضل على مجموعة واسعة من قيم ودرجات الحرارة ، مما يجعلها مناسبة للتطبيقات التي تتطلب عمرًا طويلًا وظروف المعالجة.

6. الآثار التآزرية:

• صمغ الغار: يمكن أن تظهر صمغ الغار آثارًا تآزرية عندما تقترن مع الهيدروكولويدات الأخرى مثل صمغ الحبة أو صمغ الزانثان. يعزز هذا المزيج اللزوجة والاستقرار ، مما يسمح بمزيد من التحكم في الملمس والفم في تركيبات الطعام.
• Xanthan Gum: غالبًا ما يتم استخدام علكة الزانثان مع الهيدروكولويد أو الأثخان الأخرى لتحقيق ملمس محدد وخصائص ريولوجية في المنتجات الغذائية.

باختصار ، في حين أن كل من صمغ الغار ولثة الزانثان يعملان بمثابة عوامل ومثبتات فعالة في التطبيقات الغذائية والصناعية ، إلا أنها تختلف في مصدرها ، والهيكل الكيميائي ، والذوبان ، واللزوجة ، والاستقرار ، وخصائص تعديل الملمس. يعد فهم هذه الاختلافات ضروريًا لاختيار اللثة المناسبة لتركيبات محددة وتحقيق خصائص المنتج المطلوبة.